Форшмак - Дорогомиловский рынок
Москва, метро Киевская, Можайский вал, 10
(499) 249 55 53 / (499) 249 90 53

посмотреть схему проезда
fried-suluguni
Фото - Сергей Леонтьев

Форшмак

5 порций
Время приготовления — 15 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • Филе сельди — 500 г
  • Яйцо — 3 штуки
  • Хлеб белый — 3 куска
  • Яблоки зеленые — 2 штуки
  • Уксус — 1 чайная ложка
  • Лук репчатый — 1/2 головки
  • Маца — 3 штуки
  • Петрушка — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  • Отрезать от батона — можно обычного нарезного — три среднего размера ломтика. Корки срезать не надо. Положить их в миску и залить питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала хлеб. Замочить хлеб можно и в молоке, но это уже будет некошерно.
  • Сварить вкрутую три яйца, очистить их и разрезать на четвертины. На кухне «Шагала» используют только яйца в белой скорлупе — считается, что в них меньше вероятность встретить прожилки крови, что тут же делает продукт некошерным.
  • Очистить и крупно нарезать лук. Сколько лука пойдет в форшмак, зависит от вкуса едоков и того, сколько форшмак будет храниться, потому что чем дольше он лежит, тем сильнее становится луковый дух.
  • Яблоки для форшмака нужно выбирать зеленые, кислых сортов. Одно из них очистить от кожуры и нарезать кусочками, которые пройдут в отверстие мясорубки. Еще половинка пойдет на украшение, ее заранее лучше не нарезать, чтобы не успела потемнеть.
  • Пропустить через мясорубку селедочное филе, яйца, лук, яблоки и максимально отжатый хлеб. Какую выбирать решетку, зависит от того, насколько грубую хочется получить текстуру форшмака. Аутентичнее было бы вообще не прокручивать на мясорубке, а нарубить все ингредиенты ножом.
  • Перемешать получившийся форшмак до однородности, подлив в него совсем немного, одну чайную ложку белого уксуса. Еще в него можно влить масло, оставшееся в упаковке сельди, и тоже хорошо размешать.
  • Листы мацы разделить на небольшие прямоугольники. Делать это надо хлебным ножом с зазубринами, аккуратно распиливая лепешку по специально предусмотренной перфорации. Иначе маца станет крошиться и ломаться на неопрятные куски.
  • Переложить форшмак в кондитерский рожок — и им сделать на каждом куске мацы фигурные горочки. Украсить яблоком и любой зеленью, например, петрушкой. Получается красивая порционная сервировка — конечно, дома делают проще, например, выкладывая форшмак кирпичиком на блюдо.
  • Если вы готовите форшмак из целой бочковой сельди, то полкило филе можно заменить двумя среднего размера рыбинами. Их нужно очистить, вырезать филе, внимательно избавить его от костей и замочить в питьевой воде на десять-двенадцать часов, периодически эту воду меняя.

 

 

а  stick collection у
б к ф
в л х
г м ц
д н ч
е о ш
ё п щ
ж р э
з с ю
и т я