Запеченный говяжий край - Дорогомиловский рынок
Москва, метро Киевская, Можайский вал, 10
(499) 249 55 53 / (499) 249 90 53

посмотреть схему проезда
fried-suluguni
Фото - Сергей Леонтьев

Запеченный говяжий край

6 порций
Время приготовления — 1 час. 20 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • Говядина — 1,5 кг
  • Лук репчатый — 1 головка
  • Морковь — 1 штука
  • Сельдерей — 1 стебель
  • Букет гарни — 1 штука
  • Масло растительное — 50 мл
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  • Говядину очистить от пленок и жира, связать кулинарной ниткой, чтобы сохранить плотность и сочность, посолить, по¬перчить и обжарить на растительном масле со всех сторон до корочки коричневого цвета. То есть внешне этот кусок должен выглядеть как совершенно готовый. Затем вынуть мясо из сковороды, завернуть в фольгу и дать ему несколько минут отдохнуть в сторонке.
  • На сковороде тем временем обжарить морковь, лук и сельдерей. Обжарить на растительном масле, добавив для запаха небольшой кусок говяжьего жира.
  • Говядину вместе с овощами и букетом гарни положить на противень и запекать шестьдесят-семьдесят минут при температуре 200 градусов.
  • Достать мясо из духовки, опять завернуть его в фольгу и дать отдохнуть ему еще минут десять-пятнадцать, прежде чем тащить на стол. Говядине надо восстановиться после температурного шока, чтобы на тарелке быть нежной, как будто ее жестоко не жарили в печи, а делали ей расслабляющий горячий массаж.
  • Это рецепт классического ¬рост¬бифа. Лаконичный и лишенный какой бы то ни было хитринки, кроме той, что мясо должно быть хорошим. Полученный результат можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, с соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после ¬чего уварить еще — до загустения.

 

 

а  stick collection у
б к ф
в л х
г м ц
д н ч
е о ш
ё п щ
ж р э
з с ю
и т я